Кухня европейского Средневековья. Франция. Страница 5

Несколько блюд в подзаголовке имеют не латинское название, а датское. Это hwit moos: «Как приготовить кушанье, именуемое белой кашей», и kaliis: «О кушанье, именуемом калис». Калис, как объясняется в рецепте, – это блюдо, напоминающее гоголь-моголь: «Следует взять свежее молоко и добавить в него нарезанную небольшими кубиками корку пшеничного хлеба, сварить в сковороде; добавить хорошо взбитые яичные желтки». Заключительная часть книги, составляющая почти ее половину, содержит рецепты блюд из куриного мяса.

Глава 2. Французские повара и поэты о блюдах французской кухни высокого и позднего Средневековья

Расцвет Каролингской эпохи был кратковременным. Согласно Верденскому договору 843 года империя была разделена между сыновьями Людовика Благочестивого, сына Карла Великого: центральную часть с титулом императора получил Лотарь I, Восточно-Франкское королевство, впоследствии ставшее основой Германии, – Людовик Немецкий, а западную часть – Западно-Франкское королевство, которое и стало основой современной Франции, – Карл Лысый. Междоусобная борьба между их наследниками и начавшиеся в X веке набеги норманнов с севера и сарацин с юга привели не только к угасанию династии Каролингов. Они также вызвали тотальное разорение Европейского континента.

После периода деградации и упадка возрождение началось на севере Франции – в регионе Иль-де-Франс с центром в Париже. С этого времени за Парижем окончательно закрепился статус столицы Франции, а главным монастырем стало расположенное под Парижем аббатство Сен-Дени. Здесь находились усыпальницы французских королей и велось государственное летописание. Третьей королевской династией Франции стали Капетинги. Название династии произошло от имени взошедшего в 987 году на королевский трон Гуго Капета, который укрепил центральную власть и установил дружественные связи с другими странами Европы. Так, женой короля Генриха I, внука Гуго Капета, стала дочь русского князя Ярослава Мудрого Анна Ярославна.

Капетинги создали отлаженный государственный механизм и расширили королевство, присоединив владения стремившихся к независимости феодалов. Филипп II Август, ставший королем в 1180 году, превратил Францию в самое процветающее государство Европы. Он первым стал именовать себя королем Франции (rex Franciae) вместо прежде используемого титула король франков (rex Francorum). Его внук Людовик IX был канонизирован католической церковью и стал образцом средневекового монарха. Всего династия Капетингов дала 14 французских королей, затем наследование французского трона продолжилось по младшей линии Капетингов – от Филиппа VI, сына младшего брата Филиппа IV Красивого, началась династия Валуа.

XIII век стал переломным для средневековой Европы, в том числе и для Франции. Это время активного творческого созидания и динамического развития: стремительного роста городов и образования первых университетов. В 1200 году в Париже был открыт первый в мире университет 1 , ставший образцом для других университетов Европы и главным научным центром Средневековья. Затем университеты были созданы и в других городах Франции: в 1229 году в Тулузе, в 1289‑м в Монпелье, в 1303‑м в Авиньоне. Небольшой город Авиньон, расположенный в 75 километрах от французского средиземноморского побережья, превратился в «новый Рим», так как в 1309 году папа римский француз Климент V перенес в него резиденцию римских понтификов. Новый архитектурный стиль – готика, созданный французским гением, из аббатства Сен-Дени под Парижем начал свое триумфальное шествие по Европе. В городах Франции были возведены непревзойденные шедевры архитектуры: Нотр-Дам-де-Пари, соборы Шартра, Руана, Реймса, а также нечто совершенно уникальное – аббатство на острове-горе Мон-Сен-Мишель. Появилась литература на французском языке, французскими рыцарскими романами зачитывалась вся Европа. Творческий подъем охватил и гастрономию: были написаны первые кулинарные книги на французском языке.

«Наставления»

Первой в ряду кулинарных книг, написанных на французском языке, стоит Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes («Наставления, которые обучают готовить все виды блюд») 2 . Она была написана неизвестным автором между 1290 и 1314 годами. Спустя полвека, между 1367 и 1370 годами, немецкий математик и астроном Реймботус Эберхард де Кастро, который в то время был студентом Парижского университета, выполнил перевод этой книги на латинский язык под названием Doctrina praeparationis ciborum («Учение о приготовлении пищи») 3 .

В названии книги присутствует слово viande, которое в современном французском языке означает мясо. Но в старофранцузском языке слово viande имело более широкое значение, включая также и блюда из мяса рыбы. Собственно, для мяса животного происхождения автор «Наставлений» использует термин char – на современном французском плоть. В русском языке также имеется некая двойственность термина «мясо»: рыба состоит из костей и мяса, то есть мяса рыбы. «Наставления» – небольшая по объему кулинарная книга. Она содержит рецепты приготовления блюд из различных видов мяса: свинины, говядины, баранины, домашней и дикой птицы, кролика, а также из некоторых видов рыб. Новый комментированный перевод «Наставлений» приведен в части II.

Гийом Тирель по прозвищу Тайеван

Главной кулинарной книгой французского Средневековья стала написанная около 1390 года книга Le Viandier Гийома Тиреля, известного под именем Тайеван 4 . Перевод названия книги на русский язык вызывает двойную трудность: во-первых, суффикс ier указывает на профессию или род деятельности (в русском языке подобную функцию выполняет суффикс ер: инженер, офицер, революционер и т. д.); во-вторых, многозначность термина viande, о чем упоминалось выше, включающего блюда как из мяса животных и птиц, так и рыб.

Французское слово viande происходит от латинского глагола vivere – жить 5 , в итальянском языке это латинское происхождение видно более отчетливо в слове vivanda – кушанье, блюдо. Таким образом, viande – это то, что дает возможность человеку жить, поддерживает жизнь.

В старофранцузском языке имелось выражение, которое присутствует и на страницах книги Гийома Тиреля, viande de Quaresme – «мясо Великого поста», под которым подразумевается мясо рыб, так как употребление мяса животных и птиц во время Великого поста католической церковью было запрещено. Выражение viande de Quaresme продолжало существовать во французском языке вплоть до XVII века, оно встречается в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», первое полное издание которого вышло в 1564 году 6 . Поэтому если в моих предыдущих книгах и статьях я переводил название книги Le Viandier как «Мясные блюда», то теперь пришел к выводу, что лучше оставить название книги Гийома Тиреля в транскрипции – «Вьяндье», чем давать описательное название – «Кулинар, который готовит мясные и рыбные блюда». Также для упрощения понимания текста я теперь перевожу слово viande как «блюдо», так как смысловые коннотации и эволюцию этого слова во французском языке при переводе в каждом случае передать невозможно.

В самом начале книги Гийом Тирель представляется королевским шеф-поваром, называя себя maître queux. Это название происходит от латинского выражения magister coquus – повар-начальник, то есть главный повар. Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля династии Валуа – Филиппа VI. Король Карл VI в 1381 году назначил его шеф-поваром королевской кухни, возвел в дворянское достоинство и даровал ему герб, на котором были изображены три тарелки 7 . Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (Св. Леодегария) 8 небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в 20 километрах к западу от Парижа.