Кухня европейского Средневековья. Франция. Страница 4
Что касается рыбы, то рыболовство, в том числе разведение кефали в садках, во Франции известно уже с тех времен, когда она еще называлась римской провинцией Галлией, о чем писал римский ученый-энциклопедист Плиний Старший 28 , разведение в садках устриц восхвалял в стихах позднеантичный латинский поэт, уроженец Бордо Авсоний 29 . Карл Великий требовал возродить это придуманное римским инженером Сергием Оратой искусство разведения рыб в садках 30 , которое было широко распространено в Римской империи 31 . Хотя в «Капитулярии» неоднократно упоминается рыба, однако ни одного названия рыб в нем не приводится.
В «Капитулярии» перечислены три молочных продукта: сливочное масло (butirum) – традиционный продукт северных народов, который стал занимать все большее место в европейской кулинарии; кисломолочный продукт, называемый melca, и сыр. Сливочное масло и мелка были известны в эпоху Античности, но не имели широкого распространения в рационе питания. Это относилось также и к сыру, который был даже неким символом простой и бедной сельской жизни 32 . Сыру средневековой Франции посвящена глава 4.
«Капитулярий» Карла Великого предоставляет обширную информацию о фруктах и овощах, орехах и душистых травах, которые в эту эпоху выращивали в Европе. Что касается фруктов – это прежде всего яблоки разных сортов, среди которых перечислены четыре: Gozmaringa, Geroldinga, Crevedella и более сладкий сорт Sperauca, и груши, причем было три сорта зимних груш, четыре сорта груш более сладких и еще сорт груш, которые следует варить, а также еще и поздние сорта, однако названий груш не приводится. Далее названы: сливы и персики разных сортов, рябина, мушмула, каштан, айва, вишня, смоковница, шелковица 33 . Безусловно, выращивался виноград, который кроме использования для изготовления вина также высушивали гроздьями 34 . А из орехов в «Капитулярии» названы следующие виды: лесной орех, миндаль, пиния и, видимо, грецкий орех 35 .
В «Капитулярии» подробно перечисляются овощи, выращиваемые в императорских огородах. Это – огурцы, тыквы, колоквинт или горькая тыква, и еще одна разновидность тыквы – пепон. Среди других овощей: морковь, свекла, репа, кольраби, порей, лук-шалот, лук, латук, чеснок, редька или редис. Из бобовых – это прежде всего собственно бобы, а также фазиолум (fasiolum), или, в просторечии, коровий горох. Это растение очень часто неправильно переводят на русский язык как «фасоль», но фасоль была привезена в Европу из Америки после ее открытия Христофором Колумбом. Еще один вид бобовых – это фенум грекум (fenigrecum), который на русском языке называют по-разному: пажитник сенной, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Третий вид бобовых – это горох посевной (pisum mauriscum), а также италийский цицер (cicer italicum), его русские народные названия: нут, турецкий горох, бараний горох 36 .
Но особенно подробно в «Капитулярии» перечислены душистые травы, причем перечислены они вместе с цветами, небольшими кустарниками, декоративными и красящими растениями. При этом следует отметить, что не все названия, перечисленные в «Капитулярии», идентифицированы. Вот список основных душистых трав, но даже представленное в неполном своем объеме их количество впечатляет: мальва, пастернак, кост, шалфей, рута, кориандр, кумин, розмарин, тмин, полынь, морской лук, анис, жабрица, эстрагон, нигелла, белая эрука, кресс-салат, пулегий (разновидность мяты), смирния овощная, петрушка, сельдерей, любисток, укроп, фенхель, эндивий, сатурея, диктамнус – возможно, это душица критская (origanum dictamnus) или душица белая (dictamnus albus), сисимбриум – другое название – гулявник, мята, мята душистая, кошачья мята, мак, мальва или альтея, лебеда, кервель 37 . Несмотря на обилие душистых трав, основными соусами были горчица и уксус, хотя не был забыт и античный garum 38 .
Что же касается десертов, то помимо сладких фруктов, а также сладкого уваренного сока – сапы (sapa) или дефрутума (defrutum), а также сладкого уваренного вина (decoctum) единственной «настоящей» сладостью оставался мед 39 . Сахар, привозимый из восточных стран, был редкой специей до эпохи Крестовых походов, во время которых европейцы овладели технологией получения сахара из сахарного тростника, начав его культивировать сначала на островах Средиземного моря, а после открытия Америки – на плантациях нового континента 40 .
Первая кулинарная книга средневековой Европы Libellus de arte coquinaria
После гастрономических сочинений Винидария и Анфима должно было пройти пять веков, чтобы в Европе вновь появилась кулинарная книга. Это не была собственно французская книга. Имеющая латинское название Libellus de arte coquinaria («Малая книжица об искусстве кулинарии»), а также латинские названия глав, книга была написана неизвестным по имени автором на древнедатском языке 41 . Она, предположительно, датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают мнение, что она может быть написана даже раньше, в XII веке. Исследователи убеждены, что это книга переводная, но каким был язык ее оригинала: латинский язык, нижненемецкий или провансальский (то есть язык Южной Франции), об этом историки только строят гипотезы 42 .
«Малая книжица об искусстве кулинарии» дошла до нас в четырех списках, наиболее древний из которых – Codex K, датируется временем около 1300 года. Этот список включен в состав сборника, в который также входят еще две книги с очень популярными в Средние века названиями – Liber Herbarum («Травник») и Lapidarius («Лапидарий»). «Травник» – это книга о лекарственных растениях, а «Лапидарий» – книга о камнях («lapidus» на латинском языке – «камень»). Создание этого кодекса атрибутируется канонику кафедрального собора города Роскилле в Дании Хенрику Харпестренгу, который, вероятно, и перевел кулинарную книгу на датский язык 43 .
Впервые «Малая книжица об искусстве кулинарии» была издана в 1844 году датским историком и филологом Кристианом Мольбеком 44 , а затем в 1931 году Хеннингом Ларсеном 45 . Новое критическое издание с переводом на английский язык было подготовлено Рудольфом Греве и Констанс Хиатт в Центре средневековых и ренессансных исследований Аризонского университета в США и издано в 2001 году 46 . Перевод этой книги на русский язык, выполненный С. В. Кржижановским, до сих пор не издан, он существует только в электронной версии.
Эта кулинарная книга очень маленькая по объему, поэтому автор и дал ей уменьшительное название «Малая книжица». Древнейший список – Codex K содержит всего лишь 25 рецептов, второй по древности список Codex Q содержит 29 рецептов.
Книга начинается с рецептов блюд, компонентом которых являются орехи, сначала идут рецепты приготовления орехового масла: из грецких орехов и миндаля. Причем различается жидкое масло из миндаля – oleum de amigdalis и твердое масло из миндаля butirum de amigdalis. Хотя использование латинских терминов не совсем точное: oleum – это оливковое масло, а butirum – сливочное масло. Затем следует рецепт пирожка (pastellum) с миндалем, а потом рецепт кислого молока из миндаля. Это, наверное, рецепт «постного молока» для рациона во время Великого поста. В книге приводится несколько рецептов соусов. Сначала, как и положено, идет соус для господ (salsum dominorum) с обильным использованием многих дорогих в эпоху Средневековья специй: кардамона, гвоздики, мускатного ореха, перца, корицы и имбиря. В качестве более простого соуса предлагается горчица с медом. Самый дешевый соус (salsum minimi valoris) для простых людей представляет собой мелко нарезанные лук и петрушку, которые залиты бульоном и небольшим количеством уксуса.