Шеф с системой в новом мире (СИ). Страница 2

Последние штрихи на тарелке. Тончайший, как папиросная бумага, лепесток вяленого томата для цветового акцента и едва заметной кислинки. Несколько капель изумрудного базиликового масла, расплывающихся по горячему ризотто. Пара кристаллов крупной морской соли «Флёр-де-Сель» на золотистую корочку гребешков.

— Пятый готов! Раннер!

Официант-бегунок, словно призрак, материализовался рядом. Его движения были бесшумными, отточенными, как у хищника, — единственно возможный способ выжить в этом кипящем котле. Он подхватил тарелку с гребешками, и его глаза на долю секунды встретились с моими.

В них не было ни страха, ни подобострастия, лишь молчаливое, профессиональное признание. Он знал, что несет в руках не просто еду, а произведение искусства, маленький шедевр, за который он получит щедрые чаевые, а гость — гастрономический экстаз. Он кивнул, почти незаметно, и исчез за маятниковой дверью, унося мой труд в мир хрусталя, белых скатертей и приглушенных голосов.

Внезапно на моем островке воцарилась тишина. Заказ отдан. На секунду я остался без дела, и этот вакуум был оглушительным.

Я прислонился спиной к холодному металлу рабочего стола, закрыв глаза и чувствовал, как с каждым выдохом из меня уходит чудовищное напряжение. Только в эти мимолетные мгновения, в эти короткие антракты между актами кулинарной пьесы, когда очередной маленький шедевр покидал мои руки, я чувствовал, что по-настоящему жив.

Все остальное было лишь фоновым шумом. Необходимой платой за эту единственную секунду творчества, когда ты, твой продукт и огонь становитесь единым целым. Это было мое топливо. Мой наркотик. Причина, по которой я все еще терпел этот ад.

Моя минутная медитация была грубо прервана. Не криком Сержа, а чем-то худшим — пронзительным, паническим воплем с другого конца кухни, со стороны суповой станции.

— Нет! Нет, нет, нет! О, боже, нет!

Это был Жан-Пьер, молодой повар, отвечавший за супы. Его голос дрожал от ужаса. Я открыл глаза. Вся кухня замерла. Симфония звуков оборвалась на полуноте. Серж, который как раз распекал кого-то у секции гарниров, развернулся и устремился к источнику паники, его лицо исказилось от ярости.

— Что здесь происходит⁈ Какого черта⁈

Я увидел, как Жан-Пьер, бледный как полотно, трясущейся рукой указывает на огромный медный котел, в котором томился signature dish нашего ресторана — бархатный биск из омаров. Рядом с котлом стоял большой сотейник с солью. Крышка с него была снята.

Картина сложилась в моей голове мгновенно, еще до того, как Серж добежал до несчастного повара.

— Я… я… шеф, я перепутал! — лепетал Жан-Пьер, на грани истерики. — Я думал, это сахар для карамелизации… я добавил… я все испортил!

Серж схватил чистую ложку, зачерпнул из котла и сунул в рот. Его лицо сначала побагровело, а затем пошло сизыми пятнами. Он выплюнул суп на пол.

— Ты идиот! — взревел он, и его голос сорвался на визг. — Ты убил его! Пятьдесят литров биска! Ты знаешь, сколько стоят эти омары⁈ Ты знаешь, что у нас банкет на тридцать персон через час⁈ Вон! Вон с моей кухни! Ты уволен, ничтожество!

Кухня погрузилась в хаос. Жан-Пьер зарыдал. Другие повара испуганно отшатнулись, боясь попасть под горячую руку. Серж метался у котла, схватившись за голову и бормоча проклятия. Он не видел решения. Он видел только катастрофу: финансовые потери, удар по репутации, разъяренные гости. Приготовить новую партию биска было физически невозможно — на это ушло бы не меньше четырех часов.

Я спокойно подошел к котлу, игнорируя бушующую фигуру Сержа. Взял чистую ложку. Зачерпнул отравленный солью суп. Поднес ко рту и попробовал. Остальные смотрели на меня как на сумасшедшего.

Да. Это была катастрофа. Суп был не просто пересолен. Это был концентрированный соляной раствор, который обжигал язык. Несъедобно. Абсолютно.

Я закрыл глаза, анализируя. Соль. Хлорид натрия. Как его нейтрализовать? Просто разбавить — не вариант, это убьет насыщенный вкус омара. Нужен абсорбент и балансировка.

— Лео, — мой голос прозвучал ровно и холодно, разрезав панику. Практикант вздрогнул. — Два килограмма картофеля. Крахмалистого. Быстро. Очистить и нарезать крупными кусками. Жан-Пьер, — я повернулся к рыдающему повару, — хватит плакать. Ты совершил ошибку, теперь помогай ее исправить. Мне нужны жирные сливки, 35%, литр. И три лимона. Нет, не эти, а те, что из Амальфи, они менее кислые и более ароматные.

Они смотрели на меня, не понимая, но в моем голосе была такая уверенность, что они бросились выполнять приказ. Даже Серж замолчал, с недоверием и проблеском надежды глядя на меня.

Когда мне все принесли, я начал действовать. Крупные куски картофеля, завернутые в марлю, опустились в котел. Картофельный крахмал, как губка, начнет впитывать в себя излишки соли. Это первая помощь. Через десять минут я вынул мешочки с картофелем, который стал соленым до невозможности, и выбросил их. Попробовал суп снова. Лучше. Соленость все еще была сильной, но уже не смертельной.

Теперь — алхимия. Я начал медленно, тонкой струйкой, вливать в суп сливки, постоянно помешивая. Жир обволакивает вкусовые рецепторы и смягчает восприятие соли. Затем — сок одного лимона. Кислота вступит в реакцию с солью, балансируя вкус.

Я пробовал после каждого шага. Снова и снова. Добавил еще немного сливок. Еще пару капель сока. Суп светлел, его текстура становилась еще более шелковистой. Соленый удар ушел, но вкус стал плоским, несбалансированным.

Нужен был финальный аккорд. Я взял кусок ледяного сливочного масла, бросил его в суп для глянца и богатства, а затем добавил щепотку кайенского перца. Не для остроты. Легкая жгучесть перца «обманет» рецепторы, отвлекая их от остаточной солености и возвращая вкусу объем.

Я в последний раз зачерпнул суп ложкой. Попробовал.

Есть. Бархатная текстура. Глубокий, сладковатый вкус омара на первом плане. Затем — нежная сливочность. И в самом конце — легкая цитрусовая нотка и едва уловимая теплота перца.

Соль ушла на задний план, превратившись из дефекта в необходимую часть палитры, подчеркивающую сладость морепродуктов. Это был не тот биск, что был полчаса назад. Он был другим. Но он был превосходен.

Я повернулся к замершему Сержу.

— Суп спасен. Можно подавать на банкет.

Я развернулся и пошел обратно на свою станцию, оставив за спиной оглушенную тишину, в которой было слышно лишь тяжелое дыхание потрясенного Жан-Пьера.

Снова прислонился к холодному металлу рабочего стола, но на этот раз чувство было иным. Я был не просто творцом, создающим шедевры в идеальных условиях, антикризисным менеджером.

Инженером. Единственным человеком, который мог удержать этот сложный, готовый в любой момент взорваться механизм от полного коллапса. Вся эта кухня, со всем ее блеском, звездами и паникой, держалась не на криках Сержа, а на моих руках и на том, что было у меня в голове. И эта мысль была тяжелее любой усталости.

— Волков, ко мне! Немедленно!

Шум вернулся. Резко и безжалостно.

Я вздохнул и, выпрямившись, подошел к стойке раздачи, где стоял Серж, нахмурив свои густые, ухоженные брови. Его холеное, слегка одутловатое от хорошей жизни лицо выглядело недовольным. Палец в безвкусном перстне с кричащим бриллиантом тыкал в медный сотейник с соусом демиглас.

— Объясни мне вот это, — прошипел он, стараясь не привлекать внимание остальной кухни, но его ярость была почти осязаема.

— Это соус для утиной грудки, шеф, — спокойно ответил я, заглядывая в сотейник. — Редукция из телячьего бульона двойной выварки, вина «Каор» урожая двенадцатого года и корнеплодов.

— Я, в отличие от тебя, читаю наше же меню, Волков, — съязвил он, его ноздри затрепетали. — Я спрашиваю, почему он до сих пор на плите? Седьмой стол — критик из «Le Guide», заказал утку! Он ждет уже двадцать минут!.

Я снова посмотрел в сотейник. Темная, почти черная, глянцевая жидкость лениво и нехотя пузырилась, источая густой, сложный мясной аромат. Я зачерпнул немного ложкой и попробовал, прокатив по языку. Вкус был хорош, но еще не глубок. Плосковат.