Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. Страница 294

макскастмес

500 г печенки

2 ст. ложки масла

1 луковица

1,5 ст. ложки муки

2 стакана молока

0,5 стакана сметаны

Печенку вымочить в течение 2—3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5— 7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 мин, не доводя до кипения.

Ахьюлиха

2 кг говядины или свинины

1 л воды

1 луковица

1 морковь

0,5 ч. ложки соли

Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2—3 ч. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне.

К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке.

Овощные и овоще–зерновые блюда

кааликапудер (брюквенная каша)

2 брюквы

1—2 луковицы

1,5 стакана молока

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка растительного масла

Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в него обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5—7 мин.

кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша)

1 брюква

8 картофелин

2 луковицы

2 ст. ложки растительного масла

2 стакана молока

Готовят так же, как брюквенную кашу.

капсапудер (капустная каша)

1 кочан капусты (около 1 кг)

3 ст. ложки ячневой крупы

2 стакана молока

100 г свиного сала (внутреннего)

Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь)

1 кг картофеля

4 моркови

1 брюква

2 л молока

2 ч. ложки муки

1 ст. ложка сливочного масла

Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5—10 мин, посолить, размешать с маслом.

кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша)

0,5 стакана гречневой крупы

2 ст. ложки ячневой крупы (перловой)

1 брюква

2,5 стакана молока

2—3 ст. ложки сливочного масла

Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания воды, добавить молоко, соль, варить всю массу до мягкости, после чего заправить ее маслом.

хернекартулипудер (горохово–картофельная каша)

2 стакана гороха

5 картофелин

150 г сала свиного копченого или бекона

0,5 л молока или сливок

Горох отварить до мягкости в воде, добавить картофель, мелко нарезанное сало и продолжать варить до готовности и полного выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.

хернетатрапудер (горохово–гречишная каша)

1 стакан гороха

0,75 стакана гречневой крупы

4 картофелины

100 г сливочного масла

50 г свиного сала (нутряного)

0,5 л молока

1 луковица

Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

мульги пудер

1 кг очищенного картофеля

1 л воды

0,75 стакана перловой крупы

2 луковицы

100 г свиного сала

соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу

Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.

мульги капсад

1 кг квашеной капусты

500 г бекона или жирной свинины

0,5 стакана перловой крупы

1—2 луковицы

1 ч. ложка сахара

Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3—5 ч до полного выпаривания воды.

После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.

Перейти на страницу:
Изменить размер шрифта: