Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. Страница 194
4 картофелины1 крупная свекла0,5 л свекольного кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)2 ст. ложки фасоли2 кислых яблока2—3 помидора2 ст. ложки масла1 ст. ложка мелко нарезанного сала1—2 луковицы1 морковь1 петрушка1 ст. ложка зелени петрушки1 ч. ложка зелени сельдерея3 лавровых листа3 горошины душистого перца1/4 ч. ложки красного молотого перца0,5 головки чеснокаГовядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10—15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце — тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.
борщ полтавский
600 г гуся или утки1 свекла1/4 кочана капусты3 картофелины50 г сала25 г масла0,5 стакана гречневой муки1 яйцо0,5 стакана томатной пасты или 2—3 помидора1 морковь1 петрушка1—2 луковицы1 ст. ложка уксуса2—3 лавровых листа1 головка чеснока5 горошин черного перца0,5 стакана сметаныБорщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.
Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды — тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5—7 мин до готовности.
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского (см. с. 343
, e-book: см. рецепт «борщ украинский простой»борщ черниговский
500 г говядины или свинины1/4 кочана капусты1 свекла1 небольшой кабачок0,5 стакана вареной фасоли3—4 помидора2 кислых яблока2 ст. ложки сливочного масла1 луковица1 корень петрушки1 морковь5—6 горошин черного перца2—3 лавровых листа4 зубчика чеснока 0,5 стакана сметаныБорщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. с. 342—343
, e-book: см. общую информацию к разделу «Борщи»борщ львовский
0,5—1 кг костей (мозговых, «сахарных»)2 крупные свеклы5 картофелин2—3 сосиски2 луковицы2 ст. ложки томата–пюре2 ст. ложки 3%-ного уксуса1 морковь1 петрушка1 ст. ложка сливочного масла1—2 ч. ложки сахара6 горошин черного перца2 лавровых листа1 ст. ложка зелени петрушки0,5 стакана сметаныГотовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом–пюре 20—30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.
квасы и свекольные настои для борщей
Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.
Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.
Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
Квас свекольно–хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
Квас–сировец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей. 1—2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1 — 1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.