Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. Страница 187
2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 часа.
3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед), завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т.е. менее плотную), положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму–ящик и выдержать так от 12 часов до 2 суток.
Заварные пасты (пасхи)
суточная паста
1 кг творога200 г сливочного масла300 г сметаны2 яйца1 — 1,25 стакана сахара0,25 ч. ложки ванилинаТворог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, постоянно помешивая, сварить.
В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.
цукатная паста
800 г творога125 г сливочного масла1 стакан сметаны5 желтков0,75—1 стакан сахара0,5 стакана цукатов0,25 ч. ложки ванилинаТворог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая. Снять с огня, как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не остынет.
Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.
ванильная паста
800 г творога100 г сметаны100 г сливочного масла1 яйцо200 г сахара0,25 г ванилинаТворог, сметану, масло, яйца, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузыри.
Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 ч.
лимонная паста
1,4 кг творога100 г сливочного масла3 яйца200 г сахара1,5 стакана сливокцедра с 2—3 лимоновТворог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.
Остудить на льду, положить под пресс на 16—20 ч.
изюмно–ореховая паста
600 г творога200 г сливочного масла400 г сметаны4 яйца2 стакана сахара0,5 стакана миндаля1 стакан изюма6 ч. ложек цедры0,25 ч. ложки ванилинаПоследовательно растереть все продукты от творога до сахара, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем пламени, на 1 ч, мешать, не давая закипеть. Затем переставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.
Кондитерские пасты (пасхи)
яичная паста
10 желтков400 г сахара2 стакана сливок400 г сливочного масла1,6 кг творога2 ч. ложки цедры2 бутона гвоздикикуркума на кончике ножа0,25 ч. ложки ванилинаЖелтки, сахар, сливки смешать, проварить до густоты мороженого, положить в горячую массу ложечками, растирая, масло и растереть с остуженной массой творог и пряности. Положить под пресс на 12 ч.
цукатно–изюмная паста
1,4 кг творога400 г сливочного масла5 яиц400 г сметаны400 г сахара0,5 стакана цукатов1 стакан изюма0,25 ч. ложки ванилина2 ч. ложки цедры0,5 ч. ложки мускатного ореха0,25 ч. ложки ванилинаТворог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4—5 л), прокипятить, отжать, растереть. Добавить все остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 ч в холодное место под пресс.
кондитерская печеная паста
800 г творога6 яичных желтков1 — 1,5 стакана сметаны1 стакан сахара2 ч. ложки корицы4 ч. ложки цедры1 стакан изюма0,5—0,75 стакана муки0,25 ч. ложки соды или пекарского порошкаЗамесить все в густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, обмазав смесь сверху взбитым белком.
Пряники и куличи
Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сладостям, то основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи.
Разработано множество их разновидностей, достаточно сказать, что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников — вдвое больше.
Как для пряников, так и для куличей характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообразных пряностей, смесь которых, включающая до десятка наименований, называется в кондитерском деле «сухими духами». Все это делает русские кондитерские изделия очень вкусными, душистыми, сытными, высококалорийными. В то же время по консистенции теста и ароматической гамме пряники резко отличаются от куличей.