Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. Страница 170

солянка мясная

1,25 л мясного или костного крепкого бульона

1—2 стакана огуречного рассола

200 г отварной говядины

200 г жареной говядины или телятины

100 г ветчины

100 г сосисок

1/4 курицы

2 соленых огурца

200—250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)

2 помидора

100 г сметаны

12 маслин

1 — 1,5 стакана соленых грибов

1—2 ст. ложки каперсов

1 луковица

1 ст. ложка петрушки

1 ст. ложка укропа

2 ст. ложки зеленого лука

10 горошин черного перца

3 горошины ямайского (душистого) перца

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.

2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.

3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.

4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.

5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10—15 мин.

солянка рыбная сборная

1,25 л рыбного бульона

1 стакан огуречного рассола

1/2—1 лимон

500 г рыбного филе

10—12 раков

250 г отварной соленой горбуши, кеты

250 г свежей осетрины

2 луковицы

2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов)

2 помидора

2 ст. ложки каперсов

12 маслин

1,5 стакана соленых грибов

1 морковь (крупная)

1 петрушка (корень и зелень)

10 горошин черного перца

2 ст. ложки укропа

1 ст. ложка зеленого лука

4 лавровых листа

2 ст. ложки подсолнечного масла

1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.

2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.

4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.

5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

солянка грибная

1,5 л воды

6—8 сухих белых грибов

2 стакана соленых грибов

12 маслин

2 стакана мелко нарезанной капусты

1,5 стакана квашеной капусты

1 морковь

1 петрушка

2 ст. ложки укропа

0,5 стакана сметаны

1 сельдерей

2 луковицы

2 ст. ложки сливочного масла

2 помидора

3 лавровых листа

10 горошин черного перца

0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса

1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.

2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.

4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Суп–лапша

Суп–лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

Суп–лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

приготовление лапши

1 яйцо

1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку) или 1 стакан пшеничной

0,25 стакана гречневой

2—4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки — на гречневую идет больше воды)

0,5 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1—2 мм) — лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

лапша куриная

1,5—2 л куриного бульона

лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше)

2 ст. ложки укропа

1 ст. ложка петрушки

Перейти на страницу:
Изменить размер шрифта: