Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. Страница 123

Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.

Смесь для сдабривания свинины и излелий из нее

Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания вареной птицы

Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т.п.

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.

Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах):

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2—3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелко накрошенного свежего чеснока и супу, после выключения огня, дают постоять 3— 4 минуты для настаивания.

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции):

Французский:

1. Петрушка — 1 корешок и 1 лист.

2. Лавровый лист — 4 штуки.

3. Кервель — 2 листа.

4. Чабер — 2 веточки.

5. Укроп — 3 веточки.

6. Чеснок — 4 зубчика.

7. Перец черный — 5 горошин.

8. Шафран — 1 тычинка.

Английский (сухой):

1. Петрушка — 2 части.

2. Майоран — 2 части.

3. Тимьян — 2 части.

4. Базилик — 1 часть.

5. Цедра лимонная — 1 часть.

_{6. Фенхель — 0,5 части.}

Немецкий (сухой):

1. Укроп — 2 части.

2. Кориандр — 0,5 части.

3. Петрушка — 2 части (корни и листья мелкорезаные).

4. Майоран — 1 часть.

5. Чабер — 1 часть.

Американский, или флоридский (из свежих пряных трав):

1. Зеленый лук — 2 штуки.

2. Петрушка — 2 веточки.

3. Майоран — 1 веточка.

4. Тимьян — 1 веточка.

5. Розмарин — 1 побег.

6. Красный перец — 2 стручка.

7. Мускатный цвет — 1 листик.

8. Черный перец — 4 зерна.

9. Гвоздика — 3 шт. (бутон).

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.

Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей:

1. Лук репчатый (острых сортов) — 4 части.

2. Петрушка — 1 часть.

3. Укроп — 1 часть.

4. Перец черный — 0,5 части.

5. Кардамон — 0,5 части.

6. Мускатный орех — 0,5 части.

7. Анис — 0,5 части.

8. Фенхель — 0,5 части.

Смесь для маринования или пряного посола рыбы (в граммах)