Заваривание чая. Страница 2

а) Гарью, чем-то жженым. Это характерно для пересушенного, перегоревшего чая, который вообще-то — фабричный брак.

б) Металлом. Это очень специфический запах — нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной. Часто бывает из-за некачественной ферментации в процессе изготовления, или из-за неправильного хранения (без воздуха в полиэтилене). По моим наблюдениям такая «прелесть» часто встречается у цейлонских чаев, например у «Принцесс».

в) Чем-то посторонним (бензином, косметикой, рыбой и т. д.). Это все показатели неправильного хранения и фиговой упаковки.

Эти восемь показателей являются основными для выбора сухой заварки «на глаз». Кроме этого, можно учитывать и пять косвенных показателей (фирма, советы, и др.), указанных в начале раздела. Но, как вы сами понимаете, чтобы научиться точно выбирать действительно хорошую заварку, необходим опыт, опыт и еще раз опыт (сын ошибок трудных;-))).

Вода для чая

Примеси и жесткость

Вода — чуть ли не ключевой фактор в приготовлении вкусного чая. Укажу лишь на общеизвестный факт, что, например, в Китае, качественная вода для заваривания чая иногда может стоить дороже самого чая. А некоторые сорта качественных белых и зеленых чаев можно заваривать только строго определенной водой из конкретных источников (например, истинный вкус зеленого чая Лун-Цзин открывается только при заваривании его водой из одноименного озера).

Лун Цзин. Тот, что нужно заваривать водой из одноименного озера…

В природе не существует химически чистой воды, да, наверное, она и не нужна для приготовления пищи (все было бы слишком пресно и безвкусно). Сейчас в различных системах оценки качества воды учитывается до 200 различных компонентов, содержащихся в воде. Разумеется, мы не хотим грузить наших читателей такими подробностями (если есть желание разобраться во всем очень подробно, загляните по адресу www.water.ru . На наш взгляд это один из лучших русскоязычных сайтов про питьевую воду, только он что-то плохо работает). Основными же показателями воды, определяющими ее пригодность или непригодность для питья являются:

1) Механические примеси. Это довольно крупные включения, которые обычно видимы невооруженным глазом. Могут быть как органические (водоросли, гниющие частички растений, плесень, грибки и др.), так и неорганические (мелкий песок, взвеси глины, торфа, известняка и др). Вода с большим количеством органических включений часто имеет затхлый запах (сероводорода); с большим количеством неорганических воспринимается как мутная, грязная, непрозрачная. Любой чаеман понимает, что органические примеси напрочь убивают вкус и аромат чая, а неорганические сильно ухудшают его вид (да и просто невозможно пить, на зубах хрустит!).

2) Примеси железа. Железо является весьма распространенным в природе макроэлементом, которым вода часто насыщена естественным образом, но часто в железистом вкусе воды виновата и наша водопроводная сеть с ржавыми трубами.

Избыток железа в воде очень (очень!!!) негативно сказывается на вкусе чая. Во-первых, в чае появляется жуткий металлический привкус; а во-вторых, железо очень активно реагирует с полифенолами чая, моментально образуя устойчивые нерастворимые соединения. Чай как бы «створаживается»; если явно железистой водой заварить очень крепкий чай, то на дне чашки останутся бурые хлопья, напоминающие ржавчину. Разумеется, пользы от такого чая никакой:-(((

3) Жесткость воды. Жесткость воды зависит от многих показателей, но в основном, от содержания в воде соединений кальция и магния. Эти соединения в большом количестве присутствуют в известняковых, гипсовых и доломитовых породах.

(Блин, просто горе какое-то! Наши речки псковские не только по известнякам текут, но еще и по торфяникам. Мало того, что вода жесткая, так она еще и бурого цвета, со всякими болотными взвесями и привкусами!)

Жесткость можно легко определить на глаз по следующим признакам: вода имеет еле заметный горьковатый привкус, вода образует обильную накипь на стенках чайника, в этой воде плохо мылится мыло, после кипячения на поверхности остывшей воды образуется тусклая радужная пленка.

Цвет, запах, вкус, бактерии, источники

Закономерность здесь такова: чем жестче вода, тем хуже экстрактивность чая при заваривании. В жесткой воде заварки нужно класть побольше, выдерживать время заваривания подольше, но все равно, нет никакой гарантии, что вы полностью прочувствуете вкус и аромат данного чая. Больше всего от жесткости страдает аромат чая, эфирные масла чая просто не высвобождаются в раствор; а вкус чая становится грубым, «пустым».

4) Цвет воды. Цвет и прозрачность воды обычно определяется включениями как органических, так и неорганических микрочастиц. Разумеется, для хорошего заваривания, чем прозрачнее вода, тем лучше. Иначе цвет чая будет как на английских акварелях;-)))

5) Запах и вкус воды. Наиболее явной «патологией» воды является ее плохой запах. Чаще всего можно столкнуться с: а) гнилым запахом (сероводород, обычно из-за органических включений или избытка серы в воде); б) затхлым запахом (запах плесени; также из-за органических включений, грибков и др.); в) железистым запахом (из-за избытка железа в воде); г) запахом хлорки (из-за избыточного хлорирования воды в водопроводе). Иногда бывают и совсем экстремальные запахи (например, недалеко от города прорвало трубопровод с коньяком;-))). В любом случае, вода с сильно выраженным запахом непригодна для заваривания чая.

6) Бактерии. Вообще-то, в водопроводной воде их как бы нет, т. к. именно с целью избавления от бактерий воду хлорируют. Но стоит питьевой воде немного постоять в открытом сосуде, они уже тут как тут… Хозяйки говорят, что вода «застаивается», иногда даже появляется тот самый затхлый запах.

Можно, конечно, бросать в кувшинчик серебряную монетку для обеззараживания. Но, по-моему, всегда лучше использовать для чая свежую чистую воду, а не «мясной бульончик» с бактериями.

Откуда же простой чаеман добывает воду? Базовых вариантов может быть три: 1) из водопровода; 2) из природных источников; 3) питьевая вода в бутылках или канистрах в магазине.

Про воду из водопровода ругательных слов сказано уже более чем достаточно, но в разных городах источники городского водозабора разные, системы очистки также различны, поэтому качество водопроводной воды также может меняться от хорошего до отвратительного.

Обратноосмотическая система подготовки питьевой воды HF-550 ( )

Все критики сходятся в главном: 1) водопроводная вода пахнет хлоркой (в норме этого быть не должно, заметно лишь при передозировке хлорки, что часто бывает, например, в период «цветения воды» летом); 2) водопроводная вода является жесткой и железистой (из-за старых проржавевших труб и избытка накипи, особенно в трубах с горячей водой).

Избыток хлорки лечится сравнительно легко — надо дать воде отстояться примерно 6-12 часов (иногда рекомендуют до суток). Избыток солей кальция и железа лечится гораздо сложнее, а именно — с использованием специальных фильтров для воды. (Примечание авторов: разных фильтров сейчас очень много, как отечественного, так и импортного производства. Со временем мы собираемся сделать на сайте отдельную страничку по фильтрам, пока же посмотрите неплохие советы на сайте www.water.ru ).